Mikrobiol. Z. 2021; 83(1):12-20.
doi: https://doi.org/10.15407/microbiolj83.01.012

Вплив сумісного культивування на ріст та антагоністичну активність штамів Lactobacillus plantarum

I.Л. Гармашева, O.M. Василюк, Л.T. Олещенко

Інститут мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України
вул. Академіка Заболотного, 154, Київ, 03143, Україна

Використання бактеріальних заквасок для виготовлення ферментованих продуктів має ряд переваг над традиційним методом спонтанного бродіння, оскільки забезпечує швидке та контрольоване зниження рН, покращує мікробіологічну якість продукту та подовжує термін його зберігання. Ферментовані продукти зазвичай виготовляють із використанням змішаних заквасочних препаратів завдяки синергізму між їх складовими культурами молочнокислих бактерій. Отже, сумісність між штамами молочнокислих бактерій є основою ефективності багатокомпонентних заквасок. Метою роботи було дослідження впливу сумісного культивування на ріст, кислотоутворення та антагоністичну активність штамів Lactobacillus plantarum для оцінки можливості використання їх комбінацій для виготовлелння ферментованих овочів. Методи. Вплив сумісного культивування на ростові характеристики чотирьох штамів L. planrtarum був визначений в середовищі MRS та капустяному середовищі з 2,5% NaCl. Після 8 год культивування при 30°C і 37°C визначали кількість колонієутворюючих одиниць (КУО/мл) та pH середовищ. Антагоністичну активність монокультур штамів L. plantarum та їх шести композицій щодо умовно-патогенних мікроорганізмів визначали з використанням методу відстроченого антагонізму. Результати. При рості в MRS бульйоні при 30°C сумісне культивування штаму L. plantarum 47СМ з штамами L. plantarum 691T чи L. plantarum 1047K призводило до підсилення росту в порівнянні з їх монокультурами, що свідчить про наявність певних симбіотичних відносин між цими штамами. Кількість клітин (КУО/мл) штамів L. plantarum 47СМ, 1047К і 691Т та показники ΔpH штамів L. plantarum 952K, 1047K і 691T були вищими через 8 год росту при 30°C в капустяному середовищі в порівнянні з МРС бульйоном. Не дивлячись на інтенсивний ріст монокультур штамів L. plantarum в капустяному середовищі, при сумісному культивуванні в даному середовищі за температури 30°C спостерігали значне зниження кількості клітин та показників ΔpH. Сумісне культивування не впливало на розмір зон затримки росту більшості індикаторних штамів умовно-патогенних мікроорганізмів. Однак зони пригнічення росту Shigella flexneri, Escherichia coli і Proteus vulgaris були меншими у деяких змішаних культур L. plantarum. Так, зони затримки росту E. coli і S. flexneri змішаною культурою L. plantarum 47СМ+1047K були достовірно менші в порівнянні з зонами затримки росту монокультур L. plantarum 47СМ і 1047K. Висновки. Отже, виходячи з отриманих в даній роботі даних, ми можемо зробити припущення, що деякі з використаних в дослідженні штамів L. plantarum можуть бути бактеріоциногенними. Не дивлячись на те, що при сумісному культивуванні в стандартному багатому середовищі MRS чотири вивчених штами L. plantarum є сумісними, результати сумісного культивування в капустяному середовищі з 2,5% NaCl не дозволяють рекомендувати ці штами для одночасного використання у заквасці для сквашування овочів. Необхідними є подальші дослідження бактеріоциногенних властивостей та механізмів пригнічення росту за умов сумісного культивування в овочевому середовищі, що дозволить комбінувати дані штами L. plantarum з МКБ інших видів чи родів для створення багатокомпонентних заквасок для ферментування овочів.

Ключові слова: сумісне культивування, сквашування овочів, молочнокислі бактерії, антагонізм.

Повний текст (PDF, англ)