Mikrobiol. Z. 2017; 79(6):3-12. Ukrainian.
doi: https://doi.org/10.15407/microbiolj79.06.003

Властивості штамів лактококів, ізольованих із традиційних кисломолочних продуктів

Гармашева І.Л., Коваленко Н.К., Олещенко Л.Т., Василюк О.М.

Інститут мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України
вул. Академіка Заболотного, 154, Київ, 03143, Україна

Мета. Ідентифікація штамів Lactococcus lactis на рівні підвиду, вивчення основних промислово важливих ознак штамів цього виду та оцінка перспективності їх використання у складі заквасок для виготовлення кисломолочних продуктів. Методи. Для визначення підвиду штамів L. lactis використовували метод полімеразної ланцюгової реакції. Активність та швидкість кислотоутворення, синерезис, ароматоутворення, аутолітичну та декарбоксилазну активності визначали з використанням мікробіологічних і біохімічних методів. Результати. Двісті п’ятдесят дев´ять штамів лактококів із традиційних кисломолочних продуктів ідентифіковані як L. lactis subsp. lactis, серед них 62,5 % (162 з 259) штамів належать до виду L. lactis subsp. lactis біовар diacetylactis. У штамів, ізольованих із сметани, виявлено позитивну кореляцію між продукцією тираміну і діацетилу (r = 0,80). Штами, виділені з бринзи, є більш повільними кислотоутворювачами, тоді як слабкі кислотоутворювачі ізольовані виключно із сметани та сквашеного молока. Ізоляти з продуктів, виготовлених з козячого молока, в середньому мали нижчий відсоток аутолізису в порівнянні з ізолятами, виділеними з продуктів, виготовлених з коров’ячого молока. Висновки. Досліджені штами L. lactis відрізнялись за ступенем аутолітичної активності, швидкістю та інтенсивністю кислотоутворення залежно від виду кисломолочного продукту та типу молока. За комплексом виробничо важливих характеристик відібрано 42 штами лактококів, що є перспективними для використання у складі заквасочних композицій для виготовлення кисломолочних продуктів.

Ключові слова: Lactococcus lactis, кислотоутворення, ароматоутворення, закваска, традиційні кисломолочні продукти.

Повний текст (PDF, укр)