Mikrobiol. Z. 2016; 78(5):53-64.

Різноманітність і динаміка змін у складі мікроорганізмів в етнічних ферментованих
продуктах харчування населення країн чорноморського регіону

Баті В.В., Бойко Н.В.

ДВНЗ «Ужгородський національний університет»
площа Народна 3, Ужгород, 88000, Україна

Ферментована їжа домашнього виробництва є цінним джерелом біологічно активних пребіотичних речовин та пробіотичних мікроорганізмів. Досліджено п’ять пріоритетних етнічних ферментованих продуктів харчування з країн чорноморського регіону: боза (Болгарія), соката (Румунія), квас (Росія), квашені боби (Туреччина) і квашена капуста (Україна), які відрізняються оригінальністю рецептури приготування та унікальністю мікробних стартерів.
З’ясовано динаміку змін бактеріальних композицій в процесі ферментації кожного продукту, на основі чого відібрано асоціації мікроорганізмів, необхідні для відтворення оригінальних рецептур. Одержані результати досліджень і вже опубліковані нами раніше дані відкривають можливість конструювання нових продуктів харчування, які можуть бути використані при впровадженні персоніфікованих дієт.

Kлючові слова: етнічні ферментовані продукти харчування, пребіотичні і пробіотичні компоненти, мікробні стартери, конструювання їжі, персоніфіковане харчування.

Повний текст (PDF, англ)