Mikrobiol. Z. 2016; 78(1):44-53.

Особливості метаболізму дріжджів при їх рециркуляції в умовах 
спиртової ферментації мелясного сусла

Левандовський Л.В.¹, Бондар М.В.²

¹Інститут мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України
вул. Академіка Заболотного 154, Київ, 03143, Україна

²Національний університет харчових технологій
вул. Володимирська 68, Київ МСП, 01033, Україна

Досліджено особливості метаболізму дріжджів Saccharomyces cerevisiae штаму М-5 в умовах спиртового зброджування мелясного сусла підвищеної концентрації сухих речовин в умовах періодичної та безперервної ферментації. При періодичній спиртовій ферментації сусла концентрацією 27 % сухих речовин виявлено, що оптимальною є кількість засівних дріжджів на рівні 60 г/дм³. Це забезпечує максимальне накопичення етанолу в зрілій бражці (11,5 об. %), глибоку асиміляцію вуглеводів та менше утворення вторинного продукту гліцерину. Промисловими дослідженнями в безперервному режимі встановлено підвищення активності пускових ферментів гліколізу і посилення питомої спиртоутворювальної здатності рециркульованих дріжджів. Висловлено припущення, що це явище відбувається за рахунок збільшення притоку свіжого мелясного сусла та адаптації дріжджів до умов середовища внаслідок довготривалого перебування у ньому. Збільшення швидкості притоку мелясного сусла в головний ферментер батареї з 0,43 до 0,57 год^-1 сприяє покращенню фізіологічних показників рециркульованих дріжджів, зменшенню накопичення вторинних продуктів бродіння (ефірів, альдегідів, вищих спиртів, гліцерину), підвищенню виходу спирту із сахарози на  1,84 % і продуктивності процесу по етанолу з 2,3 до 3,8 г/дм³×год.

Kлючові слова: зброджування, Saccharomyces cerevisiae, рециркуляція дріжджів, етанол, вторинні продукти метаболізму.

Повний текст (PDF, укр)